ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกน้ำปลาที่สำคัญของโลก มูลค่าการส่งออกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม การผลิตน้ำปลาของไทยยังใช้กระบวนการการผลิตแบบดั้งเดิม โดยคลุกเค้ลาปลากระตักกับเกลือและปล่อยให้เกิดกระบวนการย่อยสลายโปรตีนปลาตามธรรมชาติ ทำให้กระบวนการการผลิตใช้เวลานานถึง 16-18 เดือน ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมน้ำปลาของประเทศ
สวทช. สนับสนุนคณะนักวิจัย มหาวิยาลัยเทคโนโลยีสุรนารีศึกษาเทคโนโลยีกล้าเชื้อ เพื่อลดระยะเวลาการหมักน้ำปลา และได้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นรสเหมือนน้ำปลาที่หมักแบบดั้งเดิมโดยกล้าเชื้อ 2 สายพันธุ์ ที่ได้จากการคัดเลือกภายในกระบวนการหมักน้ำปลาตามธรรมชาติ
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อในระดับอุตสาหกรรม
- การใช้กล้าเชื้อจะช่วยลดระยะเวลาการหมักน้ำปลาลงเหลือ 6-8 เดือน เมื่อเปรียบเทียบกับการหมักน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลา 16-18 เดือน
- คุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำปลา : น้ำปลาที่ได้มีปริมาณไนโตเจนรวมมากกว่าน้ำปลาจากการหมักแบบดั้งเดิม ไม่มีผลต่อการเพิ่มปริมาณสารไบโอจีนิกเอมีน ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความเป้นกรด ด่างและเกลือในระบบการหมัก
- น้ำปลาที่ได้คุณภาพด้านกลิ่นรสที่ดี เป็นที่ยอมรับของผู้ประกอบการ
กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย
กลุ่มโรงงานผู้ผลิตน้ำปลา
สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มได้ ที่นี่
รายการอ้างอิง : การเร่งกระบวนการหมักน้ำปลาโดยใช้กล้าเชื้อ. NSTDA for Commercialization 2012. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2555.
