»
S
I
D
E
B
A
R
«
จุลินทรีย์กับอาหาร
August 6th, 2011 by kusa 527 views

หลายพันปีมาแล้ว มนุษย์รู้จักใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ผ่านกระบวนการหมักโดยธรรมชาติ เพื่อผลิตเครื่องดื่มและอาหารโดยที่คนสมัยนั้นยังไม่รู้ว่ากระบวนการหมักนั้น เกิดขึ้นจากการย่อยสลายของจุลินทรีย์ ชาบาบิโลเนียนรู้จักใช้ยีสต์ทำไวน์และเบียร์ ชนชาติอียิปต์รู้จักใช้ยีสต์ทำขนมปัง และอาหารหมักอื่นๆ เช่น ผักดองต่างๆ และไส้กรอก จากอดีตจนถึงปัจจุบันการค้นพบประโยชน์จุลินทรีย์เพื่อใช้ในการทำอาหารและเครื่องดื่มมีพัฒนาการก้าวหน้ามาอย่างต่อเนื่อง จุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญมากในการประกอบอาหาร การถนอมอาหาร และในอุตสาหกรรมอาหาร และการใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก เป็นการใช้ประโยชน์จุลินทรีย์ที่สามารถเปลี่ยนโมเลกุลของสารในอาหารหมักให้มีสภาวะเป็นกรด ซึ่งจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการหมักส่วนใหญ่ คือ แบคทีเรีย และ ยีสต์ นมเปรี้ยว เนยแข็ง โยเกิร์ต เป็นตัวอย่างอาหารที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติค โดยอาจได้แบคทีเรียจากที่มีอยู่ในธรรมชาติ หรืออาจได้จากการใส่เชื้อลงไปในกระบวนการหมัก แบคทีเรียแลคติคจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติค ซึ่งช่วยทำให้อาหารมีรสและกลิ่นดี ช่วยให้คุณภาพอาหารดีขึ้น และช่วยถนอมอาหารให้มีอายุนานขึ้น
ยีสต์สามารถเปลี่ยนโมเลกุลน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ความสามารถของยีสต์อันนี้มีประโยชน์ในการใช้ทำขนมปัง เบียร์ ไวน์ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายประเภท ในการทำขนมปัง ยีสต์ช่วยให้เนื้อและกลิ่นรสขนมปังดี น่ารับประทาน โดยการทำขนมปังนั้น ยีสต์ที่หมักในแป้งขนมปังที่มีอุณหภูมิเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของยีสต์จะผลิตแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกดักไว้ในเนื้อโปรตีนในแป้ง ทำให้แป้งขนมปังฟูขึ้น ส่วนแอลกอฮอล์จะถูกเปลี่ยนแปลงเป็นสารที่ให้กลิ่นหอมเมื่อทำการอบแป้งขนมปังสุกแล้ว พืช ผัก ผลไม้ ที่มีคาร์โบไฮเดรต สามารถนำมาผ่านกระบวนการหมักเพื่อทำให้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ดังเช่น การทำเบียร์จากข้าวบาเลย์ หรือ การทำไวน์จากน้ำผลไม้ต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้องุ่นโดยยีสต์ช่วยในการหมัก จุลินทรีย์ตัวอื่นช่วยให้ได้กลิ่นและรสที่ดี น้ำส้มสายชู มีกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติก ใช้ประโยชน์ในการถนอมอาหารและให้กลิ่นรส โดยการทำน้ำส้มสายชูต้องผ่านกระบวนการหมักสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกใช้ยีสต์ในกระบวนการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และขั้นตอนต่อมาใช้แบคทีเรียในกระบวนการหมักเพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้ม จุลินทรีย์มีบทบาทในการช่วยเร่งกระบวนการผลิต เพิ่มคุณค่าและคุณภาพมาตรฐาน เช่น การใช้เชื้อบริสุทธิ์ในการหมักอาหารแทนเชื้อธรรมชาติ ดังตัวอย่างของการใช้ Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii และ Lactovacillus delbrukii ในการผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว การใช้ Pediococcus sp. ในการผลิตแหนม การใช้ Lactobacillus casei ในการผลิตนมเปรี้ยว หรือการใช้หัวเชื้อผสมเพื่อการผลิตแหนมที่ถูกสุขอนามัย
จุลินทรีย์ถูกนำมาใช้ประโยชน์อย่างแพร่หลาย จนอาจเรียกได้ว่า จุลินทรีย์เข้ามามีส่วนร่วมเป็นวัฒนธรรมในชีวิตของคนในโลกอย่างมากมาย ดังเช่น การทำขนมปัง การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์ การถนอมอาหาร และการเพิ่มคุณค่าอาหาร (โปรตีนและวิตามิน) เช่น ปลาร้า ปลาส้ม ปลาเจ่า ผักและผลไม้ดอง การใช้จุลินทรีย์เป็นตัวช่วยผลิตสารอินทรีย์ เช่น การใช้ยีสต์และแบคทีเรียผลิตแอลกอฮอล์ กรดอะมิโน วิตามินและเอนไซน์ นอกจากนั้นจุลินทรีย์บางอย่างยังมีประโยชน์เป็นอาหารของมนุษย์และสัตว์โดยการบริโภคโดยตรง เพราะจุลินทรีย์เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี เนื่องจากจุลินทรีย์มีกรดอะมิโนที่จำเป็นและมีวิตามินในปริมาณที่สูงตัวอย่างจุลินทรีย์ที่นำมาบริโภคโดยตรง ได้แก่ สาหร่ายน้ำจืด และสาหร่ายทะเลหลายชนิด เช่นเทาหรือเทาน้ำ หรือผักไก ก็คือสาหร่ายน้ำจืด สไปโรไจรา (Spirogyra) สาหร่ายคลอเรลลา (Chlorella) โยเกิรต์ เป็นนมเปรี้ยวที่เชื่อกันว่าดื่มแล้วมีอายุยืน ทำจากนมที่ผ่านกระบวนการหมักที่ใช้แบคทีเรียที่เป็นเชื้อต้นตอ หรือ เรียกว่า Starter2 ชนิด คือ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus โดยการเติมเชื้อทั้งสองชนิดลงในนมพาลเจอร์ไรส์ และบ่มไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 43 องศาเซลเซียส นานประมาณ 7-8 ชั่วโมง จนวัดค่าความเป็นกรดได้ 0.9% และ ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมัก
บรรณานุกรม : Science in action  5,  4(เมษายน 2552) : 20

Share

Comments are closed

»  Substance: WordPress   »  Style: Ahren Ahimsa